Sauerbraten

Zutaten

1,5	Kg	Rindfleisch aus der Schulter
8		Wacholderbeeren
3		Lorbeerblätter
8		Pfefferkörner
1/4		Knollensellerie
1	TL	Salz
3		Nelken
1	Prise	Piment
2		Zwiebeln
2		Möhren
1		Petersilienwurzel
1/2	l	Wasser
1/2	l	Rotwein
1/2	l	Rotweinessig

Zubereitung

1. Für die Beize Rotweinessig, Rotwein, Wasser, Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren in einen großen Topf geben. Sellerie, Petersilienwurzel und Karotten waschen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln ungeschält in 4 Teile schneiden.
2. Sellerie, Petersilienwurzel, Karotten und Zwiebeln in die Rotwein Essig Beize geben und alles zusammen aufkochen. 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen und vom Herd nehmen.
3. Nach dem Abkühlen das Fleisch in die Beize legen, so dass der Braten ganz bedeckt ist. Das Fleisch mindestens 3-5 Tage darin ziehen lassen.
4. Nach den 3-5 Tagen das Fleisch aus der Beize nehmen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und von allen Seiten gut anbraten. Beizeflüssigkeit für Soße mit verwenden.

Tips

Den Beizetopf im Kühlschrank oder kaltem Ort aufbewaren. Jeden Tag das Fleisch darin wenden, damit die Marinade gleichmäßig einziehen kann. Das ideale Stück Rindfleisch sollte ein Schaufelstück aus der Schulter sein. Es ist ein sehr mageres Bratenstück, das sich vorallem zum langsamen Schmoren eignet. Fast eben so gut wie Schulter sind auch die Obere Hüfte und Teil der Keule geeignet. Da das lebende Rind seine Schulter, wie auch die Keulen, am meisten beansprucht, ist das Fleisch hier fein marmoriert und von einem gut ausgeprägten Bindegewebe durchzogen. Durch langsames Schmoren zerfallen Fett und Bindegewebe zu saftiger Gelantine, die dem Sauerbratenfleisch die butterweiche Konsistenz gibt. Wenn der Braten zu sauer ist sollte man den Essiganteil reduzieren.

Wenn es mal schneller gehen muß, kann das Fleisch in den heißen Sud gelegt werden und muß dann nach dem Abkühlen nur noch für 2 Tage in den Kühlschrank.